Physical Properties and Panelists’ Preference for Purple Sweet Potato Flour Flakes with Okara Flour Substitution

Sulthan Haz Syafiq Mubarok; Dwi Agustiyah Rosida; Tiurma Wiliana Susanti Panjaitan

doi:10.55173/agriscience.v9i1.186

Authors

Sulthan Haz Syafiq Mubarok Agroindustry Study Program, Vocational Faculty, Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya, Indonesia
Dwi Agustiyah Rosida Agroindustry Study Program, Vocational Faculty, Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya, Indonesia
Tiurma Wiliana Susanti Panjaitan Agroindustry Study Program, Vocational Faculty, Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.55173/agriscience.v9i1.186

Abstract

Purple sweet potato flour is a promising flake component due to its elevated carbohydrate and antioxidant levels. Nonetheless, its very low protein content requires the incorporation of supplementary ingredients, such as okara flour, which is abundant in protein and fiber, to enhance the nutritional profile of the final product. This study investigates the impact of replacing purple sweet potato flour with okara flour on flakes' physical properties (texture and rehydration capacity) and sensory acceptance (organoleptic qualities). A one-factor Completely Randomized Design (CRD) was employed with five replacement levels: P0 (100%:0%), P1 (90%:10%), P2 (80%:20%), P3 (70%:30%), and P4 (60%:40%). The results showed that the substitution markedly influenced texture (p = 0.016) and rehydration capacity (p = 0.000), with increased okara levels resulting in firmer flakes and enhanced rehydration. Substitution markedly affected panelists' preferences for taste (p = 0.000), texture (p = 0.000), and color (p = 0.025), but not scent (p = 0.725). Elevating okara levels often diminished preference for flavor and texture, although color was favored at elevated okara concentrations. The optimal formulation was achieved with a 20% replacement of okara.

References

Anggi, H., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang Dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Flake Talas. Pangan dan Agroindustri, 3 No. 3. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/230

Aristyarini, R. … Syamsir, E. (2022). peningkatan serat pangan larut dari ampas tahu dan sifat fungsionalnya dengan perlakuan fisik: tinjauan literatur. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 84–95. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2022.32.1.84

Cahyaningsih, I. R. (2018). Kondisi Optimal Proses Ekstraksi Tanin Dari Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.) Dengan Pelarut Aquades Menggunakan Ekstraktor Hidrotermal. https://eprints.undip.ac.id/66747/1/cover%2C_lempeng%2C_dasi%2C_dapus_dkk.pdf

Fransiska, & Deglas, W. (2017). Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kue Stick. Teknologi Pangan, 8 No. 2, 171–179. https://core.ac.uk/download/pdf/286720061.pdf

Hapsari, D. R. … Aminah, S. (2022). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flakes Berbasis Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glicyn max L.). Agroindustri Halal, 8 No. 2. https://ojs.unida.ac.id/Agrohalal/article/view/6290/3285

Hidayat, I. … Priyanto, E. (2020). Pemanfaatan limbah pangan sebagai bahan baku produk sereal. Agroindusri, 10 No. 1, 45–53.

Irawan, H. … Hamzah, F. (2017). Pemanfaatan Buah Mengkudu dan Jahe Merah dalam Pembuatan Bubuk Instan. JOM Faperta, 4 No. 2. https://www.neliti.com/publications/201372/pemanfaatan-buah-mengkudu-dan-jahe-merah-dalam-pembuatan-bubuk-instan

Kamalasari, A. (2019). Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hyloceres polyhizus) sebagai Bahan Baku Pembuatan Pembuatan Permen Jelly dengan Variasi Jahe Merah (Zingiber officinale var Rabrum. http://repository.radenintan.ac.id/6884/1/SKRIPSI P DF.pdf

Kasim, R. … Mohamad, F. P. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Tingkat Kesukaan dan Kandungn Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Groho dan Tepung mpas Tahu. JTech, 6 No. 2, 41–48. http://jurnal.poligon.ac.id/index.php/jtech/article/view/188/103

Mei Rani, R. … Sri Wiadnyani, A. A. I. (2021). Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Kedelai Terhadap Karakteristik Flakes Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(2), 268. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i02.p10

Pehulisa, A. … R., E. (2016). Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kulit Ari Kacang Kedelai Dalam Pembuatan Flakes. JOM Faperta, 3 No. 1. https://media.neliti.com/media/publications/184064-ID-pemanfaatan-tepung-ubi-jalar-ungu-dan-te.pdf

Purnamasari, I. W., & Putri, W. D. R. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Dan Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Flake Talas. Pangan dan Agroindustri, 3 No. 4. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/260

Rachmayani, N. … Syamsir, E. (2017). Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Ampas Tahu (Okara) dan Tepung Ubi Ungu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(2), 139–149. https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.2.139

Rahmiati, T. M. … Sari, P. M. (2021). Pengaruh Konsentrasi Ampas Tahu dan Susu Skim terhadap Fisikokimia Yogurt Skim Santan. agriTECH, 41(2), 195. https://doi.org/10.22146/agritech.54062

Setiadi, Y., & Ambarwati, R. (2014). Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan di Masyarakat. Jurnal Riset Gizi. Riset Gizi, 2 No. 2. https://ejournal.poltekkes-smg.ac.id/ojs/index.php/jrg/article/view/3253/844

Setianingsih, T. A. … Tampoebolon, B. I. M. (2018). Kualitas Organoleptik Ampas Tahu yang Dikeringkan dengan Metode Pengeringan yang Berbeda. Agromedia, 36 No. 1. https://doi.org/https://doi.org/10.47728/ag.v36i1.218

Subamia, N. P. D. C. … Permana, I. D. G. M. (2020). Pemanfaatan tepung ampas tahu dalam pembuatan snack bar untuk penderita diabetes mellitus. scholar.archive.orgN Subamia, KA Nocianitri, I PermanaMedia Ilmiah Teknologi Pangan [Internet], 2020•scholar.archive.org, 7(1), 27–38. https://scholar.archive.org/work/3f5xwpgy7jhunixy42r2sy5cwe/access/wayback/https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/download/62588/35807

Suryani, N. … Amelia, S. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu terhadap Kandungan Protein dan Serat serta Daya Terima Biskuit Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Kedokteran dan Kesehatan, 14 No. 1. https://doi.org/https://doi.org/10.24853/jkk.14.1.11-25

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Yuliani, N. (2012). Kajian Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu untuk Produk Pangan dan Pakan Ternak. Teknologi Pertanian, 13 No. 2, 123–130.

Yuliani, S., & Mardesci, H. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Karakteristik Biskuit Yang Dihasilkan. Teknologi Pertanian, 6 No. 1. https://repository.unisi.ac.id/441/1/96-Article Text-146-1-10-20181128-1.pdf

Yuliani … Sari, A. P. (2020). Variasi Substitusi Rumput Laut Dan Kacang Merah Pada Produk Flakes Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Serat. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 4(2), 164. https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2020.4.2.3040